Gemüsecurry mit braunem Reis

Essen, das glücklich macht und gut für die Seele ist: Soulfood. Leider ist das traditionelle Soulfood aus den südlichen amerikanischen Staaten eher dafür bekannt, dass es zwar gut für die Seele, aber eher schlecht für den Körper ist. Entgegen der weitverbreiteten Meinung gibt es jedoch auch einige gesunde Soulfood Rezepte, die wahre Glücksgaranten sind!Wir haben für Euch unser liebstes Soulfoodrezept für ein super leckeres Gemüsecurry.

ZUTATEN:
1 Tasse gekochter brauner Reis
1 kleine Zucchini
1 gelbe Paprika
1 Möhre
1 kleine Zwiebel
2-3 Stiele Koriander
2 TL rote Currypaste
100 ml Gemüsebrühe
2-3 TL frisch gepresster Zitronensaft
½ Tasse Kokosmilch
Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG:
Die Zucchini, Paprika, Möhre und die Zwiebel waschen und klein schneiden. Koriander waschen, trocken schütteln und bis auf einige Blättchen zum Garnieren fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Currypaste dazugeben und mit den Zwiebeln leicht bräunen, anschließend die Zucchini und die Möhre hinzugeben. Alles bei mittlerer Hitze unter Rühren einige Minuten dünsten. Mit der Brühe ablöschen, Kokosmilch hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Reis in eine Schale füllen, das Curry darüber verteilen und mit Koriander garnieren.