Glutenfreie Kokos – Blaubeer Muffins

Pünktlich zu Beginn des Wochenendes teilen wir mit Euch ein süßes Rezept, das sogar glutenfrei ist. Das Wochenende ist dazu da, es sich gut gehen zu lassen und mit Familie und Freunden ein paar schöne Tage zu verbringen. Wie wäre es also mit diesem Rezept, um der Mutti am Muttertag mal etwas gutes zu tun oder der Freundin einfach mal zu sagen, wie gerne man sie hat.

Glutenfreie Kokos – Blaubeer Muffins

(ca 12 Portionen)

Zutaten:
1 Tasse Mandelmehl
1 Tasse Buchweizen oder Reismehl
5 EL Honig
1 Tasse Kokosmilch
4 EL Kokosöl, flüssig
2 Eier
½ Tasse Blaubeeren
½ TL Backpulver
Prise Salz

Zubereitung:
Den Ofen auf 180°C vorheizen und die Muffinform mit Papierförmchen auslegen.

Das Mandel- und Buchweizenmehl mit dem Backpulver und Salz vermengen.
In einer großen Schüssel die Eier, den Honig, die Kokosmilch und das Kokosöl gut verrühren.
Mit einem Teigschaber nach und nach mit der Mehlmischung vermengen – nicht zu lange mixen, es ist okay wenn einige Klumpen bleiben.
Vorsichtig die Blaubeeren unterheben.

Den Teig ca. ¾ in die Muffinformen füllen und 20 – 25 Minuten backen.
Die fertigen Muffins etwas abkühlen lassen bevor man sie von dem Papier löst.